ചൈനീസ് ഫുഡ് സ്റ്റോറി

22nd October 2021

907

ഫോട്ടോസ്റ്റോറി

സുധീർ ഊരാളത്ത്

വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് ശ്രീ ശങ്കരാചാര്യ സംസ്കൃത സർവ്വകലാശാലയുടെ പാലക്കാട് കേന്ദ്രത്തിൽ പഠിച്ചുകൊണ്ടിരുന്ന കാലം. ചെറുതല്ലാത്ത വരുമാനവും സർവ്വോപരി താമസവും ഭക്ഷണവും സൗജന്യമായി ലഭിക്കുമെന്നതിനാൽ നഗരത്തിലെ ഒരു ഹോട്ടലിൽ സൈനുദീൻ എന്നു പേരുള്ള ഒറീസക്കാരനായ ചൈനീസ് ഷെഫിന്റെ സഹായിയായി ഏതാനും മാസങ്ങൾ ഉള്ളിയരിഞ്ഞപ്പോൾ കണ്ണുകൾ അനുഭവിച്ച നീറ്റലാണ് ചൈനീസ്ഭക്ഷണത്തെകുറിചുള്ള എന്റെ ആദ്യത്തെ ഓർമ്മ. അന്ന് അരിഞ്ഞു തള്ളിയ സ്പ്രിങ്ങ് അണിയന്റെ രൂക്ഷമായ ഗന്ധമല്ലാതെ മറ്റൊരു സാദൃശ്യവും നാളിതുവരെ ഒരു ചൈനീസ് ഭക്ഷണത്തിലും കാണുവാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല. ഇന്ത്യൻ രുചികളിലേക്ക് മൊഴിമാറ്റം നടത്തിയ ചൈനീസ് ഭക്ഷണങ്ങളാണ് ഇന്ത്യയിലെ മിക്ക ഭക്ഷണശാലകളിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്നതെന്നറിയുന്നത്. ഏതാണ്ട് ഇരുപത്തിയഞ്ചു വർഷങ്ങൾക്കു ശേഷം ചൈനയിൽ ജീവിക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ്. കടൽ ഞണ്ടുകളെ പാചകം ചെയ്യാതെ പച്ചക്ക് കഴിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് കടൽതീരത്തു ജീവിക്കുന്ന നമ്മൾ മലയാളികൾ ചിന്തിച്ചിട്ടു പോലുമുണ്ടാകില്ല. എന്നാൽ ചൈനക്കാർക്കിത് സവിശേഷമായ ഒരു വിഭവമാണ്. സ്പ്രിങ്ങ് ഫെസ്റ്റിവൽ പോലെയുള്ള ആഘോഷ വേളകളിൽ ഇത്തരം വിഭവങ്ങൾക്ക് തീൻമേശകൾ കീഴടങ്ങും. ജീവനുള്ള വിഷപ്പാമ്പുകളെ അരിയിൽ നിന്നും വാറ്റിയെടുത്ത ചാരായഭരണികളിൽ വർഷങ്ങളോളം അടച്ച് വെച്ച് വീര്യവും ‘ഔഷധഗുണവും'( ചൈനയിലെ പാമ്പര്യ വൈദ്യം ) കൂട്ടുക, ഉപ്പിൽ പൂഴത്തിവെച്ച കോഴിമുട്ടകൾ വർഷങ്ങൾക്കു ശേഷം പുറത്തെടുത്ത് ഉപയോഗിക്കുക തുടങ്ങിയ വിചിത്രമെന്നു തോന്നിയേക്കാവുന്ന പല ഭക്ഷണ രീതികളും ഇന്നും ചൈനക്കാർക്കിടയിലുണ്ട്.

വൻനഗരങ്ങളിൽ ജീവിക്കുന്നവരിൽ പോലും തികച്ചും ഗ്രാമീണമായ ഒരു ഭക്ഷണ സമ്പ്രദായം ഇപ്പൊഴും നിലവിലുണ്ട്. കോഴിയുടെയോ താറാവിന്റെയോ ഒക്കെ പാദം മുതൽ തലവരെ ചൈനക്കർ രുചിയോടെ ചവച്ചിറക്കും. മൃഗങ്ങളുടെ അകവും പുറവും അവർക്ക് പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളാണ്. ഇളം മുളന്തണ്ടു മുതൽ ചേമ്പിൻതാളുവരെ സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ പോലും ലഭ്യമാണ്. മൃഗങ്ങളുടെ വൃഷണങ്ങളും ഉദരവും കുടൽമാലകളും സുലഭം .

ശീതകാലം അതികഠിനമായ തെക്കുവടക്കൻ സംസ്ഥാനമായ സിച്ചുവാനിലെയോ മൗ സേ ദോങ്ങിന്റെ ജന്മനാടായ തെക്കൻ ചൈനയിലെ ഹുനാനിലെയോ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ എരിവ് നമ്മുടെ ചിക്കൻ ചെട്ടിനാടിനെക്കാൾ അഞ്ചിരട്ടിയോളം വരും! മാ ലാ എന്നു ചൈനക്കാർ വിളിക്കുന്ന കുരുമുളകും, വറ്റൽ മുളകും പോരാത്തതിന് ചില്ലി സോസും ചേർത്ത മിശ്രിതം രസമുകുളങ്ങളെ മരവിപ്പിക്കും. ചുടുള്ള ചൈനീസ് ചായയോ ചാരായമോ ഇത്തരം വിഭവങ്ങളൾക്ക് അകമ്പടികാണും.
അവിടെ നിന്നും താരതമ്യേന തണുപ്പ് കുറവുള്ള തെക്കുകിഴക്കൻ സംസ്ഥാനമായ ഗ്വാങ്ങ്ടോങ്ങിലെത്തുമ്പോൾ മത്സ്യത്തിന്റെയും മാംസത്തിന്റെയും പച്ചക്കറികളുടേയും നൈസർഗികമായ രുചിയോടുചേർന്നു നിൽക്കുന്ന ലളിതമായ കറികൂട്ടുകളോടു കൂടിയവിഭവങ്ങളുടെ ധാരാളിത്തമാണ്.

Sichuan hot pot (Hua gou) — സിച്ചുവാനിലെ ഹ്വാ ഗ്വാ

തണുപ്പുകാലത്തെ അതിജീവിക്കുവാനുള്ള കമ്പിളി വസ്ത്രങ്ങളാണ് കുരുമുളക്ക് എന്ന് ചൈനക്കാർക്കിടയിൽ ഒരു വിശ്വാസമുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ച് ശൈത്യകാലം മുഴുവൻ മഞ്ഞിൽ പുതഞ്ഞു തിബറ്റിനോടു ചേർന്നുകിടക്കുന്ന വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ സിച്ചുവാനിലെ ജനങ്ങൾക്കിടയിൽ. രസമുകുളങ്ങളെ മരവിപ്പിക്കുന്ന കുരുമുളകിന്റെ കടുത്ത രുചി തന്നെയാണ് ഹോട്ട്പോട്ടിനെ ആകർഷകമാക്കുന്നതിലെ പ്രധാന ചേരുവ. സിച്ചുവാനിലെ ഹോട്ട് പോട്ടിന് ചിങ്ങ് ഡൈനാസ്റ്റിയോളം പഴക്കമുണ്ട്(1636-1912).
യാങ്ങ്സി നദിയിലെ മീൻപിടുത്തക്കാരാണ് ഹോട്ട് പോട്ടിന്റെ ഉപജ്ഞാതാക്കൾ. മൺപാത്രത്തിൽ കുരുമുളകും വറ്റൽമുളകുമൊക്കെയിട്ട് തിളപ്പിച്ച് ലഭ്യമായ പച്ചക്കറികളും മാംസവും മത്സ്യവുമൊക്കെഒരേ സമയം പാചകം ചെയ്തു കഴിക്കുന്ന പഴയസമ്പ്രദായം ഏറെകുറെ സമാനമായ രീതിയിൽ ഇന്നും തുടരുന്നുണ്ട്.

Oil spill noodles(Biang biang main) — ബ്യാങ്ങ് ബ്യാങ്ങ് മിയൻ

Oil spill noodles (Biang Biang mian )

വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ പ്രവിശ്യയായ ഷാൻക്ശിയും തലസ്ഥാനനഗരമായ സിയാനും ‘ടെറാക്കോട്ടയോദ്ധാക്കൾ’ ക്കെന്നപോലെ തന്നെ ഗോതമ്പുമാവിൽ നിന്നും മെനഞ്ഞെടുക്കുന്ന വീതിയുള്ള ഒരിനം നൂഡിൽസിനും പ്രസിദ്ധമാണ്. പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നതു പോലെ കൈകൾകൊണ്ട് അടിച്ചുപരത്തുമ്പോൾ നൂഡിൽസ് ബ്യാങ്ങ് ബ്യാങ്ങ് എന്ന് തകരപ്പലകയിലുരഞ്ഞ് ശബ്ദമുണ്ടാക്കും. നമ്മുടെ പൊറോട്ടയെ അനുസ്മരിപ്പിക്കും ഈയൊരേർപ്പാട്. തിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിച്ചെടുത്ത് മുകളിൽ കുരുമുളകു പൊടിയും ചെറുതായി അരിഞ്ഞ സ്പ്രിംഗ് ഒന്നിയനും മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും സുഗന്ധത്തിന് ചില രഹസ്യ ചേരുവകളും വിതറിയതിനുശേഷം തിളപ്പിച്ച കടുകെണ്ണയൊഴിച്ച് കൊഴുപ്പിക്കും.

ബ്യാങ്ങ് ബ്യാങ്ങ് നൂഡിൽസിന്റ മണം, സിയാനിൽ നിന്നുമെത്തി നിംങ്ബോയിൽ ജോലിചെയ്യുന്ന പലസുഹൃത്തുക്കളെയും ഗൃഹാതുരമായ ഓർമ്മകളാൽ മ്ലാനമാക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ചൈനീസ്ഭാഷയിലെ ഏറ്റവും സങ്കീർണ്ണമായ അക്ഷരം കൂടിയാണ് Biang Biang mian . അൻപത്തിയാറ്സ്ടോക്കുകളുണ്ട് ഒരൊറ്റ അക്ഷരത്തിൽ !!

Ground chicken pot (Di Guo Ji)

ജ്യാംങ്സു പ്രവിശ്യയിൽ നിന്നുമാണ് രുചികരമായ ഈ വിഭവത്തിന്റെ ഉത്ഭവം. തനി നാടൻ പൂവൻ കോഴിക്കറി. ടേബിളിൽ വെച്ചുതന്നെ പാചകംചെയ്യുന്നത്കൊണ്ട് തിളക്കുന്ന ചീനചട്ടിയിൽനിന്ന് ചൂടോടെ കഴിക്കാം. ടേബിളിനുതാഴെ പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ അടുപ്പിൽ വിറകുപയോഗിച്ചാണ് തീ കത്തിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുമാവോ ചോളമാവോ അട പോലെ കൈകൊണ്ടുപരത്തി ചട്ടിയുടെ വശങ്ങളിലായി ഒട്ടിച്ചുവെച്ച് വേവിച്ചേടുക്കുന്ന അപ്പമാണ് കോഴിക്കറിക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്നത്. അപ്പം പാകമായാൽ ചട്ടിയുടെ വശങ്ങളിൽ നിന്ന് തനേ അടർന്ന് തിളച്ചു മറിയുന്നചിക്കൻ കറിയിലേക്കു പതിച്ച് കറിയിലെ ചാറ് കുടിച്ചു വീർത്ത് തിന്നാൽ പാകത്തിൽ നിവർന്ന്നിൽക്കും. കുറുകിയ ചാറിന് ഏതാണ്ട് നമ്മുടെ കോഴിക്കറിയുടെ സ്വാദാണ്, ചിലപ്പോൾ മണവും! ശൈത്യകാലത്ത് ഇത്തരം ടേബിളിനുചുറ്റുമിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ച് ചൈനക്കാർ തണുപ്പും വിശപ്പും അകറ്റും.

ഈസ്റ്റ്ചൈനയിലെ ചെജ്യാങ്ങ് സംസ്ഥാനം കടലിനോടു ചേർന്നു കിടക്കുന്നു . അതുകൊണ്ടു തന്നെയാവണം കടൽ മത്സ്യങ്ങൾ അവരുടെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളുടെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാകുന്നതും . കൊഞ്ചും ഞണ്ടും മത്സ്യങ്ങളും തിന്നു തിമിർക്കാൻ ചൈനക്കാർ ചെജ്യാങ്ങിലേക്കു യാത്ര ചെയ്യും. പ്രത്യേകിച്ച് കടലിൽ നിന്നും ബഹുദൂരം അകലെയുള്ള വടക്കു കിഴക്കൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലുള്ളവർ.
പറഞ്ഞു വരുന്നത് ഞണ്ടുകളെ പാചകം ചെയ്യാതെ കഴിക്കുന്നതിനെ കുറിച്ചാണ്. പണ്ടു പണ്ട് , മത്സ്യബന്ധനയാനങ്ങളിൽ ശീതീകരിച്ച പെട്ടികൾ സ്ഥാപിക്കുന്നതിനുംമുൻപ് , ആഴ്ചകൾക്കോ മാസങ്ങൾക്കോ ശേഷം മാത്രം കരയിലേക്കു മടങ്ങിയിരുന്ന മത്സ്യത്തൊഴിലാളികൾ മത്സ്യം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിച്ചിരുന്നത് കടൽ വെള്ളം നിറച്ച വലിയ പാത്രങ്ങളിലായിരുന്നു. തന്മൂലം ജീവനോടെ കരയിലെത്തുന്ന പിടക്കുന്ന മത്സ്യങ്ങളെയും പ്രത്യേകതരം ഞണ്ടുകളെയും
ഉപ്പും ഇഞ്ചിയും അരച്ചുചേർത്ത സോയാബീൻ സോസിലോ, അരിയിൽ നിന്നും വാറ്റിയെടുക്കുന്ന ചാരായത്തിലോ മണിക്കുറുകളോളം ഇട്ടുവെച്ചതിനു പുറത്തെടുത്തു ഭക്ഷിച്ചിരുന്നു പഴയ ചൈനക്കാർ. പുതിയ ചൈനയിലും ഈരീതി മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നതു കാണാം.
കിഴക്കൻ ചൈന കടലിൽ കാണുന്ന നീല ഞണ്ടുകളാണ് അസംസ്കൃത ഭക്ഷണമായി തീൻമേശകളെഅലങ്കരിക്കുന്നത്.

Qu zhou Fish head(Qu Zhou Yu Tou) — ചു ചൗ യു തൗ

ചെജ്യാങ്ങ് പ്രവിശ്യയുടെ വടക്ക് ജ്യാങ്ങ് ശി പ്രവിശ്യയുമായി അതിരു പങ്കിടുന്നതു കൊണ്ടാകണം ചെജ്യാങ്ങുകാരുടെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങളല്ല ച്ചു ചൗവിലേത്. വളരെ ലളിതമായ കറിക്കൂട്ടുകളാണ് ജ്യാങ്ങിന്റെ ഇതര ഭാഗങ്ങളിൽ കാണപ്പെട്ടുന്നത്. സോയാസോസും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും സ്‌പ്രിംഗ് അണിയനുമൊക്കെ മിതമായി ചേർത്ത മുദുവായ രുചികളാണ് പൊതുവെ ചെജ്യാങ്ങുകാർക്കിഷ്ടം. എന്നാൽ ച്ചു ചൗ ലെ രീതി തികച്ചും വിഭിന്നമാണ്. ഉപ്പുതേച്ച് ഉണക്കിയ മാംസം മിക്കവാറും എല്ലാ കറികളിലും കാണാം. ഇറച്ചിയിലെ കഠിനമായ ഉപ്പിനെ തുലനം ചെയ്യാനെന്നതു പോലെ പച്ചമുളകും ചേർത്താൽ ഏതാണ്ട് ചു ചൗ കറികളുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് തയ്യാറാക്കാം.’
‘മൂന്നു തലകളും ഒരു കൈപത്തിയും’ (മുയൽ, താറാവ്, മത്സ്യം) ആണ് ച്ചു ചൗ ലെ പ്രിയഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്ന്. ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങാതൊലി, ഏലം, കറുകപ്പട്ട തുടങ്ങി ഇരുപത്തിലധികം കൂട്ടുകളാണ് ഈ മൂന്നു തലകളെയും രുചികരമാക്കുന്നത്. താറാവിന്റെ കൈപത്തിയും ഇവർക്കുപ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്.

Tea eggs (cha tan)

ഷെൻ നോങ്ങ് ചക്രവർത്തി (BC 2737)ഒരു മലയോര ഗ്രാമത്തിലൂടെയുള്ള തന്റെ സഞ്ചാരത്തിനിടയിലെവിടെയോ വെച്ച് വിശ്രമിക്കവേ, കുടിക്കാനാനോ കുളിക്കാനോ തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് ഒരില വന്നു വീഴുന്നു. അപ്രകാരമാണ് തേയിലയുടെ ഉപയോഗം ആരംഭിക്കുന്നത്. ചൈനീസ് ചായക്ക് അവരുടെ ചരിത്രത്തോളംതന്നെ പഴക്കമുണ്ട്. ചൈനീസ് സംസ്കാരം ചായയുടേതു കൂടിയാണെന്ന് നിസ്സംശയം പറയാം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ തേയിലയിൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ടകളോ, മറ്റു ലഘുഭക്ഷണങ്ങളോ വിപണയിൽ സ്വാഭാവികമായി കണ്ടുവരുന്നു. പുഴുങ്ങിയ മുട്ട തൊണ്ട് തകർത്ത് ചായയുടെ രുചി ആഴങ്ങളിലേക്ക് ഇറങ്ങിചെല്ലുന്നതിനുവേണ്ടി വീണ്ടും ഏതാനും മണിക്കൂറുകൾ തേയില വെള്ളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിച്ച് തിനുശേഷം ഭക്ഷിക്കുന്നതാണ് പതിവ്.

Snake wine (She jiu)

ശൈത്യം കഠിനവും ദീർഘമായ ഒട്ടുമിക്ക രാജ്യങ്ങളിലുമെന്നതുപോലെ ചൈനയിലും മദ്യപാനവും മദ്യം ഉപയോഗിച്ചുള്ള പാചകരീതികളും സാധാരണമാണ്. വീര്യം കൂടിയതോ കുറഞ്ഞതോ ആയ നിരവധി തരം മദ്യം ഉപയോഗിക്കുന്നവരാണ് ചൈനക്കാർ. അരിയിൽ നിന്നും മധുരക്കിഴങ്ങിൽ നിന്നുമൊക്കെയായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ പ്രാദേശികമായ ലഭ്യതയനുസരിച്ച് വീടുകളിൽ പോലും ചാരായം വാറ്റിയെടുക്കുന്നുണ്ട് ചൈനയിൽ. ചാരായത്തിന് വീര്യം കൂട്ടുന്നതിനായി വിഷപ്പാമ്പുകൾ, കാട്ടുകടന്നലുകൾ, തേളുകൾ, വിവിധയിനം ഔഷധചെടികളുടെ വേരുകൾ ഇവയിലേതെങ്കിലുമൊക്കെ ചേർത്ത് ചീനഭരണികളിൽ അടച്ചുവെച്ച് വർഷങ്ങൾക്കു ശേഷം കുടിച്ചുന്മത്തരാകും ചൈനക്കാർ. ചാരായത്തിലടങ്ങിയരിക്കുന്ന എഥനോൾ പാമ്പിന്റെ വിഷത്തെ നിർവീര്യമാക്കുമെന്നതിനാൽ ഭയപ്പെടേണ്ടതുമില്ല. പാമ്പിൻ വിഷത്തിന്റെ വീര്യം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് ചാരായത്തിന്റ വീര്യവും കൂട്ടണമെന്നുമാത്രം. വു പു ഷ് എന്ന് ചൈനക്കാർ വിളിക്കുന്ന അണലി വർഗ്ഗത്തിൽ പെട്ട ഒരിനം പാമ്പിൻ ചാരായത്തിനാണ് ആവശ്യക്കാരധികവും.